在探讨这个问题之前，我们需要对题目中的两个极端饮食方式进行深入理解。

首先，每天只吃蔬菜的饮食方式，意味着摄入大量的维生素、矿物质和膳食纤维，而几乎完全避免了饱和脂肪和胆固醇。这种饮食方式通常被认为是健康的生活习惯之一。

另一方面，每天只吃炖肉的饮食方式，则意味着高蛋白质、高脂肪和高胆固醇的摄入。尽管肉类是优质蛋白质和某些维生素的良好来源，但过量摄入可能会增加心血管疾病的风险。

然而，长寿不仅仅取决于单一食物的选择。生活方式、遗传因素以及整体饮食结构都对健康有着重要影响。因此，我们不能简单地断定哪种饮食方式更有利于长寿。

实际上，科学研究表明，均衡饮食才是关键。富含蔬菜、水果、全谷物和适量肉类的饮食模式被广泛认为是促进健康和延长寿命的有效方法。

因此，在追求长寿的过程中，我们应该注重多样化的食物选择，并保持适度的原则。同时，保持积极的生活态度、规律的运动以及良好的睡眠习惯也是不可或缺的因素。